Il formaggio è un prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione acida o presamica delle caseine presenti nel latte intero, parzialmente o totalmente scremato, facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.
La storia del formaggio ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore.
Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai Sumeri, in Mesopotamia, nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio si possono trovare anche in Egitto. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il 1500 a.C..
A Quiliano si producono ottimi formaggi ottenuti con latte di capra e di pecora, il loro gradevole sapore si deve, oltre che alla qualità delle materie prime e alla bravura dei produttori, anche alla posizione tra il mare e la montagna.